蔬菜、瓜果、辣椒、禽蛋等整整齐齐码放在木筐里，肉类则分部位切割成条状，一字排开挂在档口前方，身着厨师衣帽的大厨正在切肉片，旁边另有拿着磨刀棒磨刀的……

眼前的情景，让人发生错觉，到底自己是去了一家餐厅照样不小心误入了菜市场？

现在的餐厅越来越像菜市场了，不少菜市场里常见的元素，正被逐一搬进餐厅放大并改良。

有人打造食材展示柜，供主顾自选；有人在店内开设明档，强调现切现做；有人将食材逐个摆出，不仅能吃还能买；甚至有人直接将餐厅开进菜市场……

一、明档现切、食材集市，

这届餐厅爆改菜市场

虽说都像菜市场，但细究起来，差异餐厅爆改菜市场的方式也不大相同。

1、新鲜食材外摆，不仅卖饭还卖食材

最近，巴奴毛肚暖锅就搭上了食材集市的风。巴奴在不少门店前加了一辆小推车，用盛满土壤的框装着鲜竹笋、姜柄瓜、佛手瓜尖、羽衣甘蓝等云南特色食材。

就连产物基本上都是中央厨房出品的快餐店也来凑热闹。

前不久，肯德基在上海推出“菜市场”主题店，在店门口部署了一个小菜场，放上胡萝卜、生菜、彩椒等食材，引发了不少主顾摄影打卡。

而一些主打山珍乡野味的湘菜馆、土菜店更是热衷于向食客展示一些市面上不常见的时令菜、或者原产地的食材。

典型如农耕记，餐厅一进门就是食材展示区，从土鸡蛋到腊肉，重新鲜蔬菜到辣椒等干货，都是来自湖南各地的食材。就连盛放食材的工具也颇为考究，都是湖南农家常见的缸、竹筐、小簸箕等。

农耕记不仅“卖饭”，店里的大米、辣椒、腊肉等特色食材都可以对外出售。

与此同时，一些餐厅的空间部署也变得越来越像菜市场。

此前红餐网报道过一批在天下爆火的云南酸菜牛肉暖锅店（详情可阅读：），就着力打造出云南特色集市赶场的气氛——墙面上印着“板扎”等当地方言、一些悬挂的竹编和扎染饰品、身着民族衣饰的服务职员，另有来自云南的特色食材，好比姜柄瓜、野生山胡椒根、独头蒜、丘北辣椒等。

2、将菜市场搬进门店，消费者可自选或DIY菜品

另有一种则是将“菜市场”搬进门店的自选模式。

这些餐厅通常在店里设有食材展示柜，食客可以像逛菜市场一样挑选自己喜欢的食材。有些店还能DIY菜品，消费者可以抛开菜单，直接挑选食材，根据自己的心意举行搭配、选择做法。

在江苏一家名为歪胖子重庆老暖锅店，主顾一进来就能瞥见长长的一条自选台，上面陈列着数十种食材，往里走依次为甜品区、肉类区、菌类区、蔬菜区等，差异菜品装好盘并标注了价钱，供主顾自行选择。

△图片泉源：小红书截图

广东区域的特色粥底暖锅、海鲜大排档，甚至会在店里打造一个偌大的海鲜池，将生猛海鲜直接搬进店内。

店里的服务员会热情地招徕食客，不厌其烦地先容当日最新到货的海鲜，并凭证差异食材的特点推荐烹饪做法。在这些门店，食材一样平常都是当日采购，售完即止。

红餐网此前在粥底暖锅毋米粥内注重到，店内俨然是一个小海鲜市场的场景，养着青斑、象拔蚌、沙虫、东星斑、花螺、扇贝、蛏子等数十种海鲜，个个新鲜生猛，还标上了时令价。

广州车陂南的一家洞庭土菜馆，伙计将各种食材都切好、洗净摆在店内，主顾点单时，一起走已往报菜名，伙计在后面拿笔写下，并不时回覆主顾提问。

一些新鲜的蔬果旁还放置了竹筒，内里有标签写好食材的名称价钱等，主顾挑选好的食材直接送到后厨加工。

3、大厨“演出”，明档现切现做现煲

除了展示和现场售卖新鲜食材，这些越来越像菜市场的餐厅还设置了明档，厨师伙计等现切、现做、现包、现炒，烟火气十足。

好比在费大厨，主顾总能透过明档厨房看到几位头戴厨师高帽的大厨在内里现切着黑猪肉和辣椒，外面墙上还附带着大厨们的职业生涯信息、获奖声誉等。

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更出圈的另有袁记云饺的“大妈现包水饺”。

在每一家袁记云饺店，透明橱窗里都坐着几位大妈，她们穿着统一的事情服，熟练地拈起一张面皮，然后将猪肉、虾仁、蟹籽等馅料包裹其中，看得见的现包水饺，让人感受清洁又卫生。

再如大热的砂锅菜，一排排砂锅煲架在明火上，主顾能够看到跳跃红色火焰，闻声砂锅里汁水快速蒸发“滋滋”作响，起锅时伙计再用米酒沿着锅沿泼一圈，再次揭开锅盖，香味四溢。

有些品牌还会设一连串的明档窗口。以网红品牌红灯记贵州酸汤暖锅为例，店里有牛肉现挂现切、手工现包的馄饨、现蒸贵州糯米饭、手工现做贵州汉堡，贵州沙拉等种种明档，现切现做、显示力十足。

4、餐厅开进菜市场，与周围摊铺融为一体

比起爆改餐厅，也有商家更进一步，爽性把门店开进了菜市场。

红餐网注意到，去年年底，餐厅开进菜市场就引发了一股热潮，杭州、重庆、广州等多地冒出了一批菜市场网红餐厅。

好比位于重庆九一综合菜市场的“低音黄瓜·菜场烤肉”，老板直接将店开在了菜市场中央。店内空间所有买通，主顾就餐区被售卖蔬菜、水果等食材的摊位笼罩着，店肆的装修气概也试图与菜市场的市井气融合，好比木质的桌椅、悬挂起来的锅具、一些竹篾元素的装饰品等。

△图片泉源：小红书截图

杭州菜市场里则开了一家名为“停不了”牛肉暖锅店，店内不售卖蔬菜，主顾可以从菜市场直接买了蔬菜，进店里现洗现切现做现吃。

固然，买了食材去餐厅加工的征象在水产市场不少见，图的就是一个利便省事、食材新鲜。只不外，现在这批开进菜市场的餐厅更多的是注重场景的打造，将餐厅装修环境和菜市场的气概融为一体，带给主顾更接地气的生涯气息。

二、越来越像菜市场的餐厅，迎合消费者对体验感、价值感的追求

餐厅开得像菜市场一样，实在并不是新鲜事。2019年，福客麻辣烫就在深圳推出一家优选店，有水培蔬菜框，养活虾、鲍鱼等的海鲜池、以及和超市一样的自选冰柜。这样的自选模式、食材外摆等也被不少其他餐厅接纳。

但近两年，菜市场的热度一起走高，接地气、有烟火气的菜市场受到越来越多人追捧。

住手现在，抖音上关于“菜市场”话题相关播放量155.8亿次，小红书相关条记136万 ，年轻人#打卡菜市场火了#、#南方人扎堆打卡尔滨菜市场#等相关话题不停冲上各平台热搜榜。

△图片泉源：抖音截图

为何这届餐厅最先整体爆改成菜市场呢？

归根结底，在眼下的市场环境下，菜市场所代表的接地气，以及新鲜、看得见的烟火气，与消费者一方面越来越务实理性，另一方面又追求价值感和体验感的心理相吻合。

岂论餐厅接纳哪种形式靠近“菜市场”，或多或少都在增添消费者的体验感。

以自选为例，在场景上，自选餐厅所打造的食材自选柜，差异食材贴上相对应的价钱，叠加旁边主顾选菜攀谈的嘈杂声，给人一种逛集市的气氛感。

在自选模式下，主顾自己选择食材、质料、烹饪方式等，还可以跟伙计互动，听伙计详述食材的特点，并提出个性化点单需求，迁就餐的体验感拉满。

体验感之外，价值感也正逐步跃升为影响消费的一个主要因素。

眼下这些餐厅所做的，不仅是给主顾提供高品质产物，还要让主顾看到、认可其中的价值。

像农耕记、巴奴等越来越多餐厅做的食材集市，强调食材的原产地和品质，都是为了让主顾更直观地看到菜品所用原质料的新鲜、正宗，感受到物有所值。

明档现切现做带来的则是一种平安感和烟火气。通过将厨师和后厨操作历程完全出现，主顾可以亲眼见证食物的降生，平安感十足。在视觉、听觉、嗅觉配互助用下，主顾还能近距离感受“烟火气”。

尤其是在预制菜大行其道的当下，明档现做明确地告诉主顾自己家的产物不是预制菜，提供了一种情绪价值。

像各大潮汕牛肉暖锅店的明档牛肉铺、辣可可的现切牛肉档、椰妹椰子鸡暖锅的现砍椰亭，又或是陶陶居的明档茶点制作厨房、墟落基的现包包子档、煲仔皇的明档砂锅间……都是云云。

简而言之，消费者对于餐饮的需求不再局限于“吃”，更主要的是从“吃”中追求体验感、愉悦感和价值感。

而餐厅变得越来越像菜市场，本质上是在新的消费需求下，想要全力提高主顾知足度及增添消费动力。