一场关于餐饮的信托风暴正在酝酿，而风暴之眼正是眼下大热的预制菜。

若是说“6000元一桌的婚宴里七成竟是预制菜”的新闻拉开了消费者对于商家使用预制菜“是否要有知情权”的序幕，“预制菜进校园”则彻底将预制菜推到了舆论的风口浪尖。

预制菜深陷漩涡时，一批餐饮企业也成为众矢之的。

前不久，主打“现包水饺”的袁记云饺，就被网友质疑“肉馅是预制菜，而且已经冻了半年”“虽然天天都有事情职员坐在门店包饺子，然则饺子的馅料是冷冻货解冻的，饺子皮也是冻品”。随后，#袁记云饺被曝是预制菜#登上微博热搜榜，引发了更大局限地讨论。

与此同时，越来越多的连锁餐饮品牌被波及，“出餐快”“不能调辣度”“味道一样”等都市被质疑用了预制菜，进而陷入争议。

可以这么说，眼下，中国餐饮正“困”在预制菜里。

1、餐厅使用预制菜的“三宗罪”

餐厅用预制菜，为什么云云招人恨？

从消费者视角来看，餐厅使用预制菜主要有“三宗罪”：

*，以为在餐厅里花钱吃预制菜，是“智商税”。

现实上，消费者并不是完全抵制预制菜，事实自热暖锅、速冻水饺等预制菜早已普及。绝大部门消费者反感的实在是，“在餐厅里，花大价钱吃预制菜”“花现炒的价钱，吃工业化的产物”。

△图片泉源：民众号留言截图

许多消费者花钱堂食，是由于“厨师手艺 新鲜食材 恬静环境 知心折务”等诸多因素，效果花钱吃到的却尽是预制菜，百菜一味、没锅气，自然就会发生怨愤、被诱骗等种种情绪，不愿为之买单。

有人说麦当劳、肯德基、萨莉亚等洋快餐卖的也是预制菜，为什么没人抵制？

归根到底，照样中餐的文化烙印太强，以及国人对博大精湛的饮食文化和中餐烟火气的那份自豪与执着。“没了猛火烹油，只剩开袋即食”，这样的中餐是大部门国人无法让人接受的。哪怕三年疫情下，预制菜的渗透率大幅提升，中国人的饮食习惯依然没能被驯化。

第二，以为餐厅使用的预制菜等同于摒挡包。

对于“什么是预制菜”，社会层面一直欠缺一个迟来的科普。

已往几年，预制菜在C端市场兴起，大量“摒挡包”型预制菜，以及快手菜、利便菜品牌不约而同地使用“预制菜”的名号举行推广宣传，使得“预制菜就是摒挡包”这一看法被强行植入消费者的脑中。

现在，消费者意见*，骂得最多的也正是“摒挡包型”预制菜。

然而事实上，并不是所有的预制菜都是“摒挡包”，不少餐饮企业使用的是央厨日配的净菜和半预制的食材，虽然也叫预制菜，但和那些长保的摒挡包完全不是一码事。

我们通常明白的预制菜大要分为四类，即所谓的4R：即食（ready to eat）、即热（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。

过于宽泛的界说，导致消费者和餐饮企业对预制菜的认知南辕北辙，许多消费者对于半制品、原质料和预制菜的区别更是一知半解。

第三，以为预制菜都是“科技与狠活”。

消费者抵制餐厅使用预制菜，另有一个很大的缘故原由是，以为餐厅所使用的预制菜也含有大量防腐剂和添加剂，危害康健。

此前，有博主曾在网上“揭破”保质期为14个月的“科技蛋炒饭”，谈论区的画风全是“文化入侵”和“阴谋论”，不少人直言“现在的外卖基本没法吃”“去餐厅吃还不如回家做”……

△图片泉源：小红书截图

为了“避坑”，有网友还总结出了判别餐厅预制菜的攻略，好比：鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等一些常吃的菜大部门是预制菜；那些出餐稀奇快的，不能免辣的餐厅使用的可能是预制菜；阛阓里的餐厅尤其是连锁餐厅，以及纯外卖店也许率卖的也是预制菜……

做个小结：

不难看出，消费者抵制餐厅使用预制菜，主要露出出两个问题：

一，预制菜的界说、看法没有权威地明确，民众对于预制菜存在很大的“误解”。

二，主顾与餐厅之间的一大矛盾在于：主顾对手工现制和口味多样性的坚持，与餐饮企业在食物工业化和产物尺度化上的起劲，是南辕北辙的。一个考究的是烟火气，一个追求的是*效率，矛盾难以协调。

2、现在的餐饮，为什么“离不开”预制菜？

对于餐厅为什么要用预制菜，小红书上有一条高赞谈论挖苦道：

“没想到餐厅老板跟我想的一样，都不愿意做饭。”

事实上，中国餐饮使用预制菜，既是餐饮企业自动拥抱的效果，也是行业生长的一定趋势导致的。

预制菜的泛起极大改变了中国餐饮的谋划模式，它极大地解决了餐饮谋划中“人、效率、成本”等诸多困扰行业生长的难题；同时也大大降低了餐饮谋划的门槛，哪怕是新手小白，哪怕没有厨师，也能轻松开饭馆。

好比，预制菜大大降低了餐饮企业的谋划成本。

恒久以来，餐饮饱受“三高一低”之苦，凭证中国饭馆协会《2022中国餐饮业年度讲述》的数据显示，一家餐饮企业原质料、房租和人力成本的三项占比已经跨越70%，全行业进入到“低毛利”时代，加上高烈度的竞争，无休无止的价钱战，大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。

预制菜的使用，有用地降低了餐厅谋划的人工成本和食材及能源的消耗。有数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。

再好比，预制菜确实为中国餐饮生长提供了新动能。

众所周知，餐饮是典型的人力麋集型产业，尤其是中餐，极端依赖厨师的手艺。“一人一味”，既是中国传统餐饮文化的魅力所在，同样也是中餐生长蹊径上的*障碍。

厨师的稳固性（今天干的不爽告退，明天餐厅就得关门大吉），加上口味的不能控（菜好欠好吃，得看厨师的状态和心情），决议了传统餐饮模式的不能延续，不管是口味的稳固性，照样交付的时效性和食物平安性都很忧伤到保障。

芯片降价，市场动向恐生变数

纵观改造开放以来中国餐饮工业化的生长，大要分为三个阶段：

*阶段：随着1987年肯德基在北京开出中海内地首店，“机械取代人工，中央厨房、尺度化”等现代连锁餐饮理念被“麦肯”引入中国，被奉为圭臬；

第二阶段：以真功夫、红高粱为代表的初代中式快餐品牌成为麦肯的门徒，但有碍于那时的经济条件，加上供应链、冷链等促进餐饮行业生长的生产要素极为落伍，此时连锁餐饮并非市场的主流；

第三阶段：近十年来。随着商业综合体发作性增进，为餐饮带来了伟大的渠道盈利，加上工业化、数字化及冷链物流能力已经具备，中国餐饮的连锁化率从2018年的12%增进至2022年的19%，饮品类甚至高达44%，万店不再是梦。

现在，中国餐饮行业正在向“五化”迈进，即数字化、尺度化、连锁化、品牌化和资源化。

客观来说，中国餐饮想要跑出麦肯一样体量的品牌，餐饮企业想要做大做强，照样得借力以预制菜为代表的现代食物工业。由于预制菜能打破区域的限制，突破厨师的壁垒，实现餐饮企业“从单店到万店”的跃升。

从“厨师驱动”到“供应链驱动”，中国餐饮产业作为服务行业的特征也许率会越来越弱，工业化、现代化的趋势则会越来越显著，这实在也是时代驱动的变化。

3、一半是海水，一半是火焰

相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿，预计2026年将突破万亿2022年。

另据《2022 年中国连锁餐饮行业讲述》显示，中国预制菜行业下游*需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，预估天下70%的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。

预制菜之于餐饮，可谓“一半是海水，一半是火焰”，利益如上文所说，问题也显而易见。

首先，我们必须认可，不是所有餐厅/餐饮老板都希望、都愿意、都喜欢用预制菜的，甚至可以说，有不少餐厅/餐饮老板实在是被裹挟着往前走的。

举个最简朴的例子，一家面馆煮面用的是机械，不费人工，所有浇头都是预制的，1分钟就可以出餐，味道也不算太差，只卖10块钱一碗，就算促销打折都有得赚。在这样的情形下，那些纯手工炒浇头，自己拉面的面馆，另有什么优势？怎么活下去？最终，要么出局，要么加入。

这样一来，美食的多样性一定会受到一定影响，这个问题险些无解。

其次，预制菜中*端的摒挡包泛滥，容易造成市场失控，“劣币驱逐良币”。

预制菜不即是摒挡包，摒挡包可以说是*级的预制菜，民众忧郁、抵制的也主要是摒挡包类预制菜。

相比中央厨房生产的组配菜、半制品等预制菜，许多摒挡包类预制菜是作坊工厂生产的“三无产物”，品质差，食安难保障，成本极低。一些黑心的餐饮商家为了牟利，不惜接纳这类摒挡包，以低价换取市场。

在1688上搜“预制菜”有5000多个搜索效果，其中大量产物的要害词充斥着“外卖摒挡包、冷冻小碗菜、快餐盖浇饭”等字眼，2-3元一袋，销售的去向不言而喻。

这种廉价的摒挡包，“污名化”了预制菜，一旦泛滥市场失控，就会对中国餐饮的生长造成难以挽回的影响。

怎么解决这个问题？明确规范预制菜的尺度，同时保障民众的知情权。

现在，海内预制菜产业的生长是十分杂乱的，界说、尺度极其不统一，且缺乏有用的羁系。

以“尺度”为例，山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超接受《半月谈》采访时示意，当前预制菜参考的多是整体尺度，但天下有200多个预制菜整体尺度，尺度系统不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。

也正是在这样的靠山下，今年2月上海出台的预制菜生产允许审查规范性文件，才会引发烧议。从某种水平上看，这可以说是海内*真正意义上的、相对权威的规范性文件。

再谈谈民众的知情权。

江苏省消保委曾做过一次观察，数据显示65.6%的消费者以为饭馆使用预制菜时应当提前见告，人人不愿意花“米其林的钱”去吃一桌子预制菜。

消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道餐厅的出品是否为预制菜、是哪种预制菜。但现实是，鲜少有餐馆会自动公示相关的信息，消费者“被蒙在鼓里”，难免惴惴不安。

刚刚已往的10月份，法国传出将在明年出台预制菜的相关律例，“强制划定餐馆注明哪些菜品是非厨房自制的菜肴”，并给餐厅强制添加“使用预制菜”的标识，一方面保障消费者的知情权，另一方面也是为了激励坚持现场烹饪的餐馆，从而珍爱法国的美食传统。

试想一下，若是海内也出台类似的律例，必将更好地促举行业的生长。

4、万亿中国餐饮，不止“预制菜”一种解法

预制菜，绝不是中国餐饮的*解法。

在“第三届中国餐饮品牌节”上，南城香首创人汪国玉喊出了“坚决抵制预制菜”的口号，并引发了伟大的争议，不少业内人士甚至指责南城香“用饭砸锅”。

南城香凭什么抵制预制菜？

根据汪总的说法，南城香不用预制菜，是由于接纳了“供应链鲜配模式”。

据领会，南城香接纳了“订单制农业”，自己种菜，自己加工，品牌提供种子和手艺，农民凭证南城香的要求种菜，采摘后统一配送到南城香的净菜加工厂，由此保证食材新鲜，品质可控，成本*。其次依托中央厨房，将产物统一鲜配到门店。

通过这套“供应链鲜配模式”，南城香在不涨价的条件下，食材成本已经降到27%左右，听说明年还会继续往下降。成本降了下来，其门店产物的售价就*性价比。

跟南城香思绪相似的另有盒马。今年5月盒马推出了新鲜、短保、好吃的“鲜食预制菜”。为了保证食材的鲜度，盒马打造了“超短”的供应链，要求预制菜工厂半径不能跨越300公里，像生猪这样的食材，从宰杀到制品入仓不跨越24个小时。

“供应链鲜配模式”追求的是“*效率”，用高周转缩短食材和产物的库存时间，降低成本的同时，提高产物的口感，让“不用预制菜”成为可能。

除了“供应链鲜配模式”外，另有一种“反供应链模式”，同样也是中国餐饮的新解法。

“反供应链模式”就是反尺度化，反工业化。当连锁餐饮拼命追求“*效率”的时刻，当预制菜成为行业主流的时刻，反其道而行，“新鲜现做”也会成为餐饮品牌差异化和凸出重围的法宝。

现在，市场上已经有不少品牌打出“本店没有预制菜”的答应，收获了大批主顾的好感。不少中餐品牌，也最先把“现炒”作为焦点竞争力，好比费大厨用明档“现切现炒”辣椒炒肉，陶陶居在京沪推出了“阳光点心厨房”， 主打“新鲜食材，现场制作”。

烟火气是中餐的底色，新鲜现做的餐饮永远会有市场。

5、写在最后

中国餐饮工业化正在加速狂飙，预制菜只是其中的一个缩影：传菜员被机械人替换，打荷被预制菜取代，烘焙师傅被冷冻面团炒了鱿鱼……厨房里不再是考究师门、比拼刀工的厨师，取而代之的是明白现代食物工业的产物司理。

饭馆越来越像工厂，很难说这是“提高”照样“倒退”。

*可以确定的是，中国餐饮工业化的趋势是不能逆的。在这个靠山下，中国餐饮正加速分级：工业化和个性化并存，效率和烟火气兼容。