“竟然只做十八道菜，排队排疯了！”

“十八道下饭菜，人均50元性价比超高，宴客绝了。”

“老板只做十八道菜，菜品廉价，现炒不预制，*的瑕玷是要错峰来。”

……

近期，红餐网注重到，北京、河北等地泛起了一批“只做十八道菜”的餐馆，人气火爆。这些十八道菜餐馆事实有什么魅力？

01

只做十八道菜的餐馆，

一批人驱车2小时抢着排队

一家餐馆只做十八道菜，听起来有些反常理，眼下却正在北京、河北等地悄然盛行起来。

去年12月尾，袁斌在北京向阳区某住民区周围开了一家“师傅说·湘菜馆”，招牌菜是干锅肥肠，另有一些家常湘菜小炒，包罗山椒炒牛肉、酸辣鸡胗、糖醋里脊等，产物价钱从29-59元不等。和其他湘菜馆*的差异就是，师傅说只做十八道菜。

“我们店在这条街也算个明星店，热度最高的那半个月，是北京民众点评湘菜热门榜*名！”袁斌对店里的生意颇为知足，天天能接待200多位客人，也许三四成都是老客户。

红餐网注重到，现在师傅说在民众点评北京湘菜热门榜、好评榜均排名第1，门店人气确实不错。

△图片泉源：受访者供图

在北京以及周边区域，像师傅说这样只做十八道菜的餐馆另有不少。好比北京的利哥兄弟菜馆、燕郊的康哥菜馆以及廊坊的张家菜馆等，都是当地的高人气餐馆。据民众点评，这些门店多数是近1年内开业的。

前不久，80后宝妈张琴和家人挑了1个事情日驱车50多公里到燕郊的康哥菜馆，她告诉红餐网，一最先就是被只做18道菜的宣传口号吸引了。

听说康哥菜馆生意好，张琴还提前在线上拿号等位。“晚上6点多已经坐满人了，几道招牌菜售罄”。在社交平台上，不少北京消费者和张琴一样驱车一两个小时赶往燕郊，就是为了体验这一新模式。

△图片泉源：受访者供图

廊坊的张家菜馆同样生意火爆。网友“娜娜”发帖称，中午11点最先线上排号，自己准点抢号已经排了20多桌了。

另有消费者声称“排队3次，终于在第四次吃上了。”“下昼五点半到的一店，被见告要等位2小时，就去了二店，刚到时还不需要等位，然则吃完脱离门口已经有许多人等位了。”

红餐网发现，除了北京及周边都会，杭州、邢台、邯郸、阳朔、泉州等地都泛起了只做十八道菜的餐馆。好譬喻家菜谱·只做十八道菜、京喜京宴（只做十八道菜）、川亲戚·只做十八道菜、十八道下饭菜、十八道赣菜等。

此外，也有一些餐厅转型最先试水只做十八道菜。

今年3月，在北京确立17年的烤鱼品牌南锣肥猫·麻辣烤鱼，宣布推出18道经典菜品，并示意有3家已经调整为“麻辣烤鱼 只做18道菜”。与此同时，其主吊水煮鱼的子品牌“金鱼盆”，有2家门店也调整为“水煮鱼 只做十八道菜”的模式。

去年年底，衢州内陆开了20年的老餐厅方家菜谱，在杭州开了一家新店“方家菜谱·只做十八道菜”，主要售卖衢州特色菜，包罗钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等。

不外，凭证红餐网考察，现在“只做十八道菜”的餐厅，险些都是单店，少有连锁餐饮品牌。

02

牢靠SKU，按销量每月换2-3道菜

毫无疑问，只做十八道菜的菜馆，最吸引人的就是“只做十八道菜”。

这些菜馆从店名、门头、装修设计到菜单，甚至餐具包装等都在不停突出“只做十八道菜”的标签。

“十八容易记，年轻的客户会以为这个店很有个性，有利于流传。”袁斌直言，只做十八道菜好听好记，容易流传。再加上师傅说做的是周边社区住民的生意，十八道菜足够知足主顾一样平常需求，也降低了消费者的选择成本。

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方家菜谱·只做十八道菜的店长王泽则示意，SKU少，供应链压力会更小，能做到当天进货当天售卖，且保证菜品新鲜。

“实在很简朴，做少做精，我们才气保证食材的新鲜，真正做到没有预制菜。”在王泽看来，产物太多的话，门店现做会有压力，太少又撑不起一家店的生意，只做十八道菜能让门店未来好复制的同时做到没有预制。

那这十八道菜又是若何挑选出来的呢？

红餐网浏览菜单发现，十八道菜多是一些民众认知度对照高的家常菜，除了米饭外没有其他主食，有些餐馆连酒水都没有，真正做到了SKU极简。不少餐馆还突出食材当日现购，用完即止，对应的菜品也售罄。

袁斌总结了师傅说的选品尺度——团队特长的、主顾喜欢的、身手简朴的、时令的。

袁斌示意，定产物首先是基于团队对照特长的，之前团队创业主要做的是肥肠，因此师傅说的招牌产物定为“干锅酸菜肥肠”。师傅说定位湘菜，以是门店选了一些消费者接受度高的菜品，好比小炒肉、小炒黄牛肉等。每个季节会上新一些时令菜品，再加上一些家常的荤菜、素菜和汤。

“我们研发菜品的时刻也会思量到身手方面，制作太庞大的不会上，像湘菜的剁椒鱼头这种就不会上。”袁斌直言，从日后门店复制的角度而言，师傅说会选择一些做起来相对简朴的菜品。 

同时，袁斌示意，门店会凭证每月的销售数据排名，销量排在末尾的2、3个菜品会被镌汰，再上新一些其他的菜品，始终保持十八道菜。“时间长了，我们这十八个菜基本是客户爱吃的菜。”

△图片泉源：受访者供图

方家菜谱选品同样以受消费者喜欢的水平来举行取舍。王泽告诉红餐网，方家菜谱旗下有好几个品牌，研发了也许80-90道菜品。方家菜谱·只做十八道菜门店的菜品，选了已往20年所有门店卖得对照好的衢州菜，好比衢州鸭头、钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等，然后再凭证现实销售情形举行调整。<

“调整局限不会太大，凭证每周或者每月的销售数据来看，卖得不那么好的，就思量换其他的菜品试一下。”王泽说道。

也就是说，这些只做十八道菜的餐厅，每隔一段时间会更新菜单，在保持十八道菜数目稳固的同时给消费者提供一些新鲜感。

03

极简模式正在大行其道？

十八道菜餐馆事实是一时的流量噱头，照样能跑出长红品牌？它背后所代表的极简模式未来是否会大行其道？

在红餐网专栏作者翟彬看来，十八道菜会继续走红。

“这个看法对照好，只卖十八道菜，特点异常鲜明，品牌影象点强。”翟彬示意。

眼下，餐饮业进入了微利时代，在这种情形下，极简SKU只是表象，以此来确立差异化认知，提升运营效率，提升利润空间才是最终目的。

“只做十八道菜”的口号不仅容易被人很快记着，易于门店宣传。同时，也利便在社交平台流传，由于有特色的餐馆，更容易吸引消费者的兴趣。

从消费端看，翟彬以为，只做十八道菜，虽然产物少，但基本能知足消费需求，而且这一模式专治选择难题症。

据红餐网考察，现在市面上泛起的这些十八道菜餐馆，多漫衍于住民区周围，装修对照精练，以周边住民生意为主。袁斌、王泽都透露过，据他们考察，店里客人一次很少会点10个以上菜品，18道炒菜基本能知足主顾的需求，而且定期还会更新2-3个菜品。

与此同时，十八道餐馆提供的是正餐，虽然菜品较少，但整体而言性价对照高。好比，北京这几家十八道菜餐馆的客单价为60-80元，其他区域的客单价相对更低，在50元左右。这样的价钱能吃上一顿正餐，对消费者也有吸引力。

从供应链角度来看，SKU极简，也代表供应链治理难度相对更小、效率高。正因云云，十八道菜餐馆可以打出当日进货、现切现炒的标签。

红餐网注重到，十八道菜餐馆通常设有明档厨房，大厨现炒现做，烟火气十足。有些店直接贴上“大厨现炒，拒绝预制菜”的口号，也有部门门店将所用的调料和食材装在透明罐子里展示。 

餐饮行业有句话叫“菜单越薄，利润越厚”。自动做减法的极简模式，既有利于门店尺度化复制，又能压缩成本，增添利润空间

事实上，这种精简SKU的极简模式正在被更多品牌青睐。

好比西贝莜面村主张“做精不做多”，曾将门店里100多道产物精简到66道，再到现在20多道。

再好比整其中式正餐领域正在盛行的“大单品”模式，诸如费大厨、湘辣辣等大热的湘菜品牌，以“爆品 湘菜小炒”为产物矩阵，将SKU多控制在30～40个左右。通过这种方式，提凌驾品效率，进而提高门店的人效、坪效，在“现炒”和“规模化”之间找到平衡点。

从底层逻辑看，十八道菜模式与“大单品”模式有着异曲同工之处，本质都是通过聚焦爆品、精简菜品，利便尺度化和规模化。

这样的极简模式，在利润越来越薄的餐饮业，或许会成为更多餐饮品牌的选择。

注：袁斌、王泽、张琴均为假名；封面图泉源于受访者。